Papillotes de cailles farcies aux mendiants

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 4 grosses cailles
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 2 fonds d’artichauts
- 1 verre de calvados
- 25 cl de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- huile d’arachide
- 30 g de farine
- sel et poivre

Pour la farce de mendiants :

- 4 figues sèches
- 12 raisins secs blonds
- 12 amandes
- 1 petit-suisse

Préparation :

Couper les blancs de poireau et les carottes en julienne.

Parer les fonds d’artichauts.

Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir les légumes pendant 2 à 3 minutes.

Egoutter et réserver.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Préparer la farce de mendiants :

écraser ou piler grossièrement les amandes, hacher les raisins et les figues en enlevant la queue.

A la fourchette, mélanger l’ensemble dans un bol avec un petit-suisse pour faire une pâte homogène.

Dans une sauteuse, faire dorer les cailles dans un mélange d’huile et de beurre.

Dés qu’elles sont colorées, les flamber au calvados et les réserver.

Dans une casserole, préparer un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine.

Verser dessus le bouillon de volaille froid sans cesser de mélanger pour éviter les grumeaux.

Quand la sauce a bien épaissi, y mettre les fonds d’artichauts à infuser pendant 5 à 6 minutes.

Enduire de beurre fondu quatre feuilles d’aluminium à l’aide d’un pinceau. Déposer un fond d’artichaut, faire un nid de julienne de légumes par-dessus,

y poser une caille sur le ventre, la recouvrir de sauce et refermer hermétiquement les papillotes, sans les compresser. Poser les papillotes sur la plaque

du four avec un fond d’eau et mettre au four pendant 30 minutes.

Selon le goût et la grosseur des cailles, on peut mélanger d’autres fruits secs hachés ou émiettés.